Alexander Granko: De la tierra al plato, propuestas gastro fruto de la colaboración entre jóvenes cocineros y productores
Esta segunda edición del proyecto De la Tierra al Plato / Lurretik Platerera, promovido por Reyno Gourmet y la Asociación Navarra de Pequeña Empresa de Hostelería (ANAPEH), reúne trece propuestas gastronómicas y quince jóvenes profesionales vinculados a la agricultura, la ganadería y la elaboración de alimentos en Navarra.
De la tierra al plato
La iniciativa parte de una idea sencilla pero fundamental para el presente y el futuro de la gastronomía navarra: para que la hostelería trabaje con producto local no basta con conocer los alimentos, sino que es necesario conocer también a las personas que los cultivan, crían y elaboran.
Para ello se pone en contacto directo a jóvenes profesionales de las cocinas con jóvenes agricultores, ganaderos y elaboradores de alimentos y, a partir de esos encuentros, cada establecimiento trabaja con uno o varios productos concretos de los que produce su pareja en el proyecto, para crear una propuesta gastronómica vinculada a su origen, al territorio y a la historia de quienes están detrás de la materia prima.
El objetivo no es únicamente elaborar un plato para una acción puntual, sino facilitar que se establezcan relaciones profesionales duraderas que puedan mantenerse y crecer con el tiempo. El carácter joven de las personas participantes permite mirar a largo plazo y favorecer que las nuevas generaciones de hosteleros y hosteleras incorporen de forma natural a sus cocinas la gran variedad de alimentos de Navarra —carnes, verduras, frutas, quesos, lácteos, cereales, legumbres, productos elaborados…—, mientras que el sector primario encuentra nuevos espacios de colaboración, promoción y comercialización.
Entre las propuestas de esta edición, algunas tan sugerentes como una elaboración con forma de labios en la que el queso es el protagonista, puerro a la brasa con foie micuit y mostillo, sandía a la brasa, flor de calabacín en tempura rellena de mascarpone, orégano y albahaca de su huerta, una torrija de pan brioche infusionada con leche de oveja latxa y haba tonka, una capa crujiente de huevo y azúcar y una base de sopa fría texturizada de leche de oveja, albóndigas de ternera en una salsa concentrada de vino tinto, envueltas en una tortilla tipo dürüm y acompañadas de su salsa y una ensalada de encurtidos, una croqueta de queso y manzana, o un salmorejo de queso y nueces, entre otras.
INFORMACIÓN DE SÍNTESIS
La segunda edición del proyecto De la Tierra al Plato en Navarra conecta a jóvenes profesionales de la cocina y del sector primario. Promovida por Reyno Gourmet y ANAPEH, la iniciativa reúne trece propuestas gastronómicas y quince jóvenes vinculados a la agricultura, ganadería y elaboración de alimentos. Su objetivo es crear relaciones profesionales duraderas y humanas. A través de estos encuentros, los establecimientos diseñan platos vinculados al origen de la materia prima, impulsando la promoción y comercialización del campo navarro.
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