- Obtener enlace
- X
- Correo electrónico
- Otras aplicaciones
En el mercado actual, la normativa distingue claramente tres categorías principales según su proceso de elaboración: el aceite de oliva virgen extra representa la excelencia absoluta: es zumo de aceituna 100 % natural, obtenido en el punto óptimo de maduración y exclusivamente mediante procesos mecánicos y, al carecer de defectos, ofrece una complejidad de aromas y sabores inigualable. El aceite de oliva virgen, aunque de gran calidad, presenta una ligera menor intensidad, pero mantiene intactas sus virtudes antioxidantes y su aporte de grasas saludables. Por último, el aceite de oliva, que resulta de la combinación equilibrada de aceites refinados y vírgenes, siendo una opción versátil y muy estable para el calor de los fogones.
Todas estas variedades son un pilar básico de la salud cardiovascular gracias a su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados. La comunidad médica destaca especialmente a los vírgenes por su contenido en polifenoles y vitamina E, potentes protectores celulares que retrasan el envejecimiento. Son, en definitiva, productos de una categoría superior, ideales para dar el toque definitivo a recetas tradicionales o modernas, como este Bacalao en ajoblanco de piñones, chipirones y emulsión tinta de calamar, en base a una receta ofrecida por Pago de Valdecuevas.
Bacalao en ajoblanco de piñones, chipirones y emulsión de tinta de calamar
INGREDIENTES
- 4 lomos de bacalao desalados gruesos
- 10 chipirones pequeños
- 250 g de piñones
- 250 g de agua
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- Vinagre de vino
- Sal y pimienta blanca
- 2 bolsitas de tinta de calamar
- 1 chalota (o ½ cebolleta)
- Un puñado de piñones tostados para decorar
ELABORACIÓN
Blanqueamos el ajo, sin el germen, poniéndolo a hervir en un cazo partiendo siempre con el agua fría. Lo ponemos a fuego hasta que hierva y entonces lo retiramos de agua. Hacemos este proceso 3 veces.
Trituramos los piñones con el agua, el ajo blanqueado, y añadimos poco a poco el aceite de oliva virgen extra hasta obtener una emulsión como una mayonesa ligera. Agregamos un chorro de vinagre y el punto de sal y pimienta blanca. Reservamos.
En una sartén con un poco de aceite ponemos el bacalao con la piel hacia arriba primero y cocinamos los lomos al punto. Los reservamos.
Para la emulsión de tinta de calamar pochamos una chalota o media cebolleta con un poco de aceite y añadimos el jugo que ha soltado el bacalao y un par de bolsitas de tinta de calamar. Lo ponemos todo en el vaso de la batidora y trituramos. Colamos y reservamos. Si falta jugo añadimos una pizca de agua o caldo de pescado y si no queda muy negro añadimos más tinta, hasta obtener una salsa ligeramente densa pero no tan espesa como el ajoblanco.
Una vez limpios los chipirones, los doramos en una sartén con una pizca de aceite y sal de escamas y reservamos.
Vertemos en cada plato un poco de emulsión, en el centro, el ajoblanco, encima colocamos un lomo de bacalao, y a los lados los chipirones, unos piñones tostados y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Bacalao en ajoblanco de piñones, chipirones y emulsión de tinta de calamar
81%Nota Final
La entrada Bacalao en ajoblanco de piñones, chipirones y emulsión de tinta de calamar aparece primero en Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet.
Ver Fuente