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Un queso único cuya zona de elaboración comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias y que en la cocina da lugar a platos tan sabrosos como estos Espárragos con salmón ahumado al Cabrales, una receta ofrecida por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Cabrales.
Espárragos con salmón ahumado al Cabrales
INGREDIENTES
- 24 espárragos blancos frescos
- 200 g queso Cabrales
- 300 g salmón ahumado
- 300 ml nata
- 1 limón
- 1 cucharada azúcar
- Sal
ELABORACIÓN
Limpiar los espárragos, atarlos y cocer en abundante agua con el azúcar, el zumo de limón y la sal durante unos 35 minutos, dejar enfriar en el agua de cocción.
Con el queso y la nata, mezclar y cocer a fuego lento hasta que este cremoso.
Colocar los espárragos en una fuente de horno, encima las láminas de salmón ahumado, salsear con la crema de queso Cabrales y gratinar a horno muy fuerte.
Servir en la misma fuente de horno caliente.
Así es el Cabrales
La corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil, homogéneo en toda la masa, al igual que el penicillium.
Para calificar la textura del queso nos fijamos en el conjunto, en su globalidad. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que indica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina, casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.
El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien al ser un queso en cuya maduración el microorganismo fundamental es el penicillium, la importante labor lipolítica que este provoca lleva a una gran complejidad en los compuestos liberados. El tipo de leche con que el queso haya sido fabricado también influye en la intensidad del olor percibido: el olor se aprecia con más intensidad cuando en su fabricación se emplea leche de cabra. El olor ha de ser limpio y agradable. Es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras…) en la calidad del olor.
El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado, la intensidad del sabor se acentúa. No debe de presentar un exceso de sal, ni tampoco nos debe de dejar al final un sabor amargo. La sensación picante debe de encontrarse en niveles de intensidad medios, pero en ningún caso debe de molestar. Tampoco debe aparecer una sensación de astringencia intensa.
Después de ingerido debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto, la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente.
Espárragos con salmón ahumado al Cabrales
78%Nota Final
La entrada Espárragos con salmón ahumado al Cabrales aparece primero en Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet.
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