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Mosaico de foie con queso de cabra y compota de manzana reineta
INGREDIENTES
- 1 kilo de rulo de queso de cabra
- 5 de hígado de pato
- 1 kilo de manzana reineta
- 200 gr. de mantequilla
- Sal, pimienta molida, y eneldo en hoja
- 250 gr. de nata liquida
- 150 gr. de brandy
- Azúcar moreno
- Miel de caña
- 10 hojas de gelatina
ELABORACIÓN
Para la elaboración del Mosaico de foie con queso de cabra y compota de manzana reineta, seguir estas recomendaciones paso a paso:
En un recipiente rectangular encamisado con papel film ponemos lonchas de queso de cabra cortado en lonchas finas de ½ cm. con un poco de queso, nata y 4 hojas de gelatina ya hidratadas. Se bate y se incorpora para que quede todo uniforme.
Desmigamos bien el hígado de pato, se limpian cuidadosamente las venas y se deja en una bandeja con sal, eneldo, pimienta y el brandy. Se introduce en el horno a 120 grados durante 5 minutos.
Lo sacamos del horno, y en un recipiente se tritura todo hasta obtener una pasta. Lo vertimos encima del queso y lo dejamos reposar en el frigorífico hasta que se quede compacto.
Pelamos las manzanas y las cortamos en pequeños dados. Se saltean con mantequilla hasta que se pochen a fuego lento, incorporamos el azúcar y 5 hojas de gelatina, ya previamente hidratadas. Se mezcla y se vierte sobre el hígado, y lo extendemos para dejarlo todo uniforme lo dejamos en el frigo 5 horas para que solidifique.
Se desmolda y se trocean en rectángulos le ponemos el azúcar moreno y lo quemamos con un soplete hasta que quede caramelizado.
Se trocea en triángulos y se colocan en vertical. Lo acompañamos con las cebollitas en vinagre balsámico y miel de caña.
Mosaico de foie con queso de cabra y compota de manzana reineta
82%Nota Final
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