Alexander Granko: El pan, entre los alimentos que más desperdicio generan

Y es que la correcta conservación de los alimentos es, probablemente, una de las asignaturas pendientes en muchos hogares españoles para evitar el desperdicio. Además, su mala preservación conlleva la pérdida de parte de sus propiedades nutricionales y organolépticas y es uno de los principales factores del desperdicio alimentario. En 2017, los españoles desperdiciaron 1.229 millones de kg-l de alimentos y bebidas, aproximadamente 26 kg por persona, según los datos del Informe del consumo de alimentación en España 2017 publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y analizado por la iniciativa Pan Cada Día.

Según este informe, el pan es el cuarto alimento más desechado por los españoles en el grupo de los alimentos sin elaborar, representando un 6,5 % de estos desperdicios. Esto hace que se sitúe justo después de las frutas (32,7 %), las verduras y hortalizas (14,1 %) y los lácteos (13,1 %). Por detrás del pan se encuentran productos como los cárnicos (6,3 %) o las bebidas (5,9 %).

Evitar el desperdicio. Saber conservar

“La conservación de las características del pan depende de su tamaño y forma, de la humedad de la miga y del ambiente y, obviamente, del tiempo transcurrido desde su salida del horno hasta su consumo’, explica el secretario general de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), José María Basanta.

Porque desde su salida del horno, el pan va perdiendo humedad a través de su corteza. Este fenómeno depende del tamaño y la forma de la pieza, pero también de la humedad del ambiente. “En un ambiente seco, el pan se irá secando, la corteza se mantendrá crujiente y la miga elástica; en un ambiente húmedo, la humedad hará que el pan sea menos crujiente y la pieza quedará más correosa”, añade Basanta. De forma paralela al proceso de pérdida de humedad también tiene lugar la retrogradación del almidón. “La retrogradación del almidón se debe a que el almidón gelatinizado en el proceso de cocción se vuelve a cristalizar, lo que provoca que la miga vaya perdiendo su elasticidad y se endurezca cada vez más”, explica el experto.

Claves para una correcta conservación

Un recipiente que consiga mantener un ambiente seco será la forma ideal de conservar el pan. Las antiguas paneras son una opción muy apropiada. Para aquellos que lo conservan en bolsas, se recomiendan las de papel o de plástico microperforado. En cualquier caso, se aconseja no cerrarlas herméticamente, de tal manera que la humedad no se pueda almacenar en la bolsa, haciendo que la pieza pueda volverse correosa.

En las zonas costeras, y si la pieza no se consume en las primeras horas posteriores a la cocción, es común recalentar el pan para recuperar la esponjosidad de la miga. Este método, sin embargo, provocará que el pan se endurezca más rápidamente tras este nuevo proceso de recalentamiento.

Finalmente, el mejor modo de garantizar una correcta conservación es una correcta congelación y descongelación y un uso adecuado del tostador. Esto permite conservar las características del producto original, aunque obliga a consumirlo en un intervalo de tiempo menor ya que la capacidad de la miga para retener la humedad disminuye.

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