Alexander Granko: Producto canario y técnicas ancestrales en Culinaria Tenerife 2018

Ponencias y talleres que protagonizarán significados cocineros del Archipiélago y primeras figuras foráneas que han sido invitados por ACYRE Canarias para el desarrollo de estas ponencias y experiencias prácticas que tocarán diferentes vertientes de la cocina, a la coctelería y al servicio en sala.

Producto canario en Culinaria

El Centro de Desarrollo Turístico Costa Adeje va a convertirse en la sede de un programa realmente intenso, con los productos canarios emblemáticos como hilo conductor, en varios de los espacios habilitados para las sesiones como son el Auditorio, el Aula Gastronómica y los Talleres, en los que también van a cobrar especial relevancia una serie de técnicas ancestrales que actualmente presentan renovada vigencia. Desde los fermentados, a los ahumados, despieces cárnicos y maduraciones, pasando por el ronqueo de los túnidos, cada escenario va a procurar a los profesionales asistentes una fuente actualizada de conocimientos y experiencias compartidas.

El pistoletazo de salida del Foro profesional el día 25 de septiembre, en el Aula Gastronómica, vendrá marcado por la ponencia El café en la cocina de Aborigen, a cargo de Marcos Tavío, chef del restaurante gastronómico enclavado en el Iberostar Mencey, junto con Aguacates, aplicaciones culinarias, título del taller de Josué Mendoza (Tenerife) y Joao Faraco (Lanzarote).

La actividad en el Auditorio, este mismo día 25, se estrena con Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes, de NUB (La Laguna, Tenerife, una estrella Michelin), que centrarán su exposición en los Ensayos con Fermentados que aplican en su espacio culinario lagunero, mientras que el siguiente ponente, Miguel Navarro (La Gomera), detallará sus periplos y actual experiencia como jefe de cocina en el restaurante Es Fum de Mallorca, también con una estrella Michelin, en una presentación que lleva el título de Cocina entre Islas.

El programa continúa los días 26 y 27 con profesionales como los estrellas Michelin, Erlantz Gorostiza (MB, 2 estrellas), Juan Carlos y Jonathan Padrón (El Rincón de Juan Carlos, 1 estrella) o Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes (NUB, 1 estrella). Y del panorama nacional han sido invitados Susi Díaz (La Finca, Elche, Alicante, 1 estrella), Oliver Peña (restaurante Enigma, Barcelona, de Albert Adrià, 1 Estrella), Miguel Navarro (restaurante Es Fum, Mallorca, 1 estrella), y Javier Aguiar (restaurantes Tickets, Pakta y Hoja Santa, Barcelona, todos con 1 estrella).

Talleres y Sala

En cuanto a los Talleres, durante las tres jornadas están programados en este espacio: El cochino negro y sus aplicaciones (Jorge Bosh y Alberto González Margallo), Las papas de color 2.0 (Jesús González y Víctor Suárez), El pollo, tipos y versatilidad culinaria (Alejandro Bello y Samuel Hernández), Pastas y arroces, cara a cara (Simone Milico y Pau Bermejo), Ronqueo, cortes y recetas de nuestros túnidos (Jaime Palmar y Joaquín Felipe),y Cocina Atlántica (Jorge Peñate, Marcos Tavío, Abraham Ortega y David Brandao).

Los profesionales de sala también van a aportar una visión más audaz a los tiempos que corren y entre las intervenciones previstas destaca la mesa redonda La importancia de la Sala en la restauración, con Julián Quintero, Roberto Castro, Lucas Leandro y Óscar Ledesma, y las ponencias que impartirán representantes destacados del Basque Culinary Center y del Restaurante Mugaritz.

Finalmente, no podía faltar la línea dulce, con Desayunos saludables con gofio y miel (Pedro Rodríguez Dios), Los postres a escena (Javier Aguiar), o La Chocopasión (Alexis García), entre otras ponencias.

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