Alexander Granko: Rabo estofado de ternera Xata Roxa

Desde mediados del siglo XIX, cuando se tiene constancia de una notable presencia en toda geografía astur-leonesa, la raza ha pasado por circunstancias adversas, como la introducción de razas extranjeras a mediados del siglo XX, lo que hizo que comenzara a disminuir el número de animales y la población de Xata Roxa quedara arrinconada en las zonas montañosas, hasta llegar a un censo mínimo histórico (22.000 reproductoras) en los años 80.

A partir de ese momento crítico, se crea la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA), las Administraciones toman conciencia del problema y se implican en el programa de recuperación y mejora, los censos se recuperan, con presencia notable en todo el territorio asturiano, y comienza su expansión hacia otras regiones.

Una raza de la que se obtiene una carne de gran calidad y que en la cocina da lugar a platos como este Rabo de ternera Xata Roxa, una receta ofrecida por la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA).

Rabo estofado  de ternera Xata Roxa

INGREDIENTES

• 1 rabo de ternera Xata Roxa
• 1 cebolla y media
• 1 puerro
• ½ zanahoria
• 1 tomate o cucharada de tomate frito
• Perejil
• 2 dientes de ajo

ELABORACIÓN

Limpiar el rabo y trocearlo en porciones regulares no muy grandes. Asustar en aceite bien caliente, sobre este aceite dorar la cebolla picada en cuadrados. Añadir al sofrito la zanahoria, el tomate el ajo y el perejil.

Rehogar levemente con la cebolla y añadir a la cazuela junto con el rabo. Mojar con vino tinto y cocer a fuego muy suave, siendo conveniente cortar el hervor con agua muy fría o con hielo.

La cocción dependerá del tamaño del rabo, pero rondará las dos horas.

Guarnecer con patatas fritas y algún tipo de setas o puré de frutas.

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