Alexander Granko: Cocinar a través de los elementos del vino, lo último de Mario Sandoval

Mario Sandoval (Coque, Madrid, dos estrellas Michelin) presentaba ayer martes en Madrid Fusión su última investigación gastronómica, en esta ocasión relacionada con un mundo de la enología, y de la mano de Bodegas Bilbaínas: cocinar sin fuego, vinificar los alientos, utilizar el principio por el que se crea el vino para crear platos. Una especie de juego alquímico, otra manera de introducir el mundo del vino en la cocina, cogiendo sus reglas para crear platos fermentados con más riqueza en nutrientes.

Como demostración, el chef madrileño cocinó en el Auditorio de Madrid Fusión un Pato a la prensa en dos cocciones flambeado con vino y hierbas aromáticas, en el que las guarniciones eran, precisamente, el fruto de un año de estudio junto con el equipo de enología de la bodega riojana.

Los elementos del vino

Buñuelo de caza, una de las creaciones presentadas

“La idea es vinificar los alimentos, utilizar los elementos del vino que no son accesibles, como el mosto, el ácido tartárico de la barrica, las levaduras muertas del cava que se quedan en la bodega, o las levaduras liofilizadas, para crear platos, para cocinar. Hemos desgranado las partes que contiene un vino y las hemos trabajado en la cocina. Hemos creado platos a través de los elementos del vino, que entra en la cocina no sólo maridando, sino mediante la trasmutación de los alimentos por su vinificación. Se trata de cocinar a partir de las levaduras, el autolisado —las lías ‘ácidas y con aroma a bollería’ del cava que se quedan en la barrica— y el carbónico que desprende el ácido tartárico, utilizar los procesos bioquímicos que se producen en la fermentación para añadir nuevos sabores. En el fondo, se trata de otra forma de mirar a la naturaleza, de transformar para ganar sabor”, comentaba el cocinero en su masterclass.

El trabajo de investigación se ha centrado en las posibilidades del vino como generador gastronómico, estudiando entre otros con qué levaduras cocinar —FX10, BO213, K1 y 18-2007, tan solo cuatro entre más de ochenta testadas—, o en elegir los mostos —malvasía, maturana blanca y garnacha blanca— para cocinar sin fuego: “Éstos se ponen en un bote de cristal donde también se añaden las levaduras y el ácido tartárico de la barrica; encima, se colocan los alimentos que se quieren cocinar —chocolate, queso, frutas, setas, espárragos o tomate— sobre gasas de queserías, coladores chinos o embudos de plástico agujereados, y el conjunto se cierra herméticamente; con el carbónico que se desprende por efecto de las levaduras se empieza a transmitir sabor, cocción y aroma al producto, que cambia de aspecto como si estuviera fermentando, transformando los sabores”, explicaba Mario Sandoval.

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