Alexander Granko: En verano, cinco formas de preparar un refrescante ceviche

Y es que, efectivamente, el ceviche es, sin duda, su plato más reconocido y ha sido uno de los principales artífices del éxito de la gastronomía peruana a escala mundial. Un plato único, del que en la actualidad existen infinidad de variaciones, aunque en todos los casos manteniendo en su receta el pescado, el limón, la sal y el ají, ingredientes que conforman su esencia.

Cinco formas de preparar el ceviche

En palabras de Pablo Ortega, chef peruano del restaurante Ceviche 103 en Barcelona, “la variedad de ceviche es inmensa”, pero ha querido destacar cinco recetas indispensables de este plato que, además, es perfecto para las fechas veraniegas en las que estamos.

El clásico. La versión más estándar del plato peruano por excelencia está elaborada a base de pescado fresco al gusto cortado en dados, con zumo de limón, cebolla, sal y ají. Suele acompañarse con boniato, cilantro y cancha —maíz seco tostado, un ‘superalimento’ de Perú que le añade el toque crujiente a un plato ácido por naturaleza—. El toque final consiste en servir la ‘leche de tigre’ —el jugo resultante de la mezcla del pescado, el ají, el jugo de limón y demás aderezos— sobre el plato, consiguiendo un aspecto limpio y estético.

El nikkei. La fusión de la cocina peruana con la japonesa también ha influido en el plato estrella del país. Así nació el ceviche nikkei, que sustituye la corvina por el atún fresco. La soja y la fruta, especialmente el aguacate, son otros de los ingredientes que se le añaden a esta deliciosa variante peruano-japonesa.

Con frituras. Los ingredientes son parecidos a los del clásico, pero el resultado final es distinto. El cambio sustancial es que se elabora con calamares o con pulpo frito empanado. De este modo, se aprecia una variación de temperatura relevante, que mezcla el frío habitual del ceviche con el crujiente y caliente sabor del calamar o del pulpo.

De gambas. Esta variación se elabora con gambas, preferiblemente rojas. La receta se completa con la habitual leche de tigre, el indispensable ají, cebolla, boniato y chifles —chips de plátano—, ingrediente que le aporta al plato una textura crujiente, y que en la mayoría de las ocasiones se introduce para contrarrestar la acidez que le da el limón.

El tiradito. La influencia japonesa en Perú tiene una importancia notable, y lo demuestra este tipo de preparación, el tiradito, que tiene una composición bastante parecida al clásico, pero en su elaboración, las técnicas japonesas cobran importancia.

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