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Un sector que, además, en España supone una actividad cultural, social y económica de gran importancia, debido a que la caza en nuestro país ha crecido de forma espectacular, tanto en las repercusiones económicas de sus acciones como en la cantidad de activos que se dedican a estas actividades.
Un crecimiento debido a varios factores, como la gran potencialidad del medio natural para el desarrollo de especies de flora y fauna silvestres y de especies cinegéticas en nuestro país, la gran tradición cultural de esta actividad por el aumento del tiempo de ocio, por el crecimiento de la renta familiar disponible y el incremento de la movilidad por el desarrollo de los transportes, por el abandono de las explotaciones agrícolas, o por la posibilidad de obtener una renta complementaria a la renta agraria aprovechando la caza, entre otros factores.
La carne de caza silvestre que se trata y despieza de la misma forma que las ganaderas, pero que a su vez necesita de unas salas de tratamientos especiales: el proceso comienza en el mismo campo en el que se ha desarrollado la actividad cinegética, hasta donde se desplazan las empresas especializadas en este producto con vehículos frigoríficos especiales que las transportan hasta las instalaciones donde la carne es tratada, sometida a pruebas de laboratorio para verificar que es apta para el consumo, y marcada con un sello sanitario que, junto a un documento en el que figuran las mismas indicaciones que en el marcado sanitario, le permite ser comercializada.
El resultado es una carne única, muy natural y artesanal, que en la cocina da lugar a elaboraciones como esta Ensalada de perdiz escabechada con asadillo de verduras y frutos secos, una receta del chef Javier Chozas, ofrecida por La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA).
Ensalada de perdiz escabechada con asadillo de verduras y frutos secos
INGREDIENTES
- 2 perdices
- 4 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel, 1 clavo
- 1 ramita de tomillo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 taza de aceite de oliva
- 1/2 taza de vinagre de Jerez
- 1 vaso de vino blanco
- Sal y pimienta
- 1 mango
- 3 naranjas
- 1 bolsa de lechugas mezclum
- c/s frutos secos
- c/s miel
- 2 pimientos rojos
ELABORACIÓN
Las perdices escabechadas. Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumillas en la llama. Se dejan bien limpias, se sazonan —se pueden hacer enteras, por cuartos o medios—, y en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente. A continuación se colocan en una cazuela honda, se añaden el ajo, la cebolla y la zanahoria, se rehoga en conjunto, luego incorporamos el vino blanco, el vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo. Se dejan cocer una hora más o menos, hasta que estén tiernas. Para conservalas se ponen en un recipiente alto y se las cubren bien con el escabeche. Cuando se quiera servir, se retira con un poco de su jugo y se calienta.
Las frutas troceadas. Pelar las frutas y realizar dados del mismo tamaño, guardar en una mezcla de zumo de naranja y agua para evitar su oxidación hasta su uso.
Los pimientos asados. Introducir los pimientos rojos en una bandeja de horno, espolvoreados con sal y un hilo de aceite. Poner en la bandeja un centímetro de agua y asar a una temperatura de 180 ºC durante 15 minutos, sacar y dar la vuelta, introducir 10 minutos más, sacar del horno y cubrir con un paño, transcurridos unos minutos pelarlos y cortarlos en tiras.
El aliño. Mezclar el zumo de naranja con la miel y el aceite de oliva y, si la naranja no tuviera el sabor deseado, rectificar con azúcar, sal y vinagre.
Presentación. En un plato ponemos un molde de acero inoxidable en la parte central, dentro de este introducimos unos biscotes de pan, después la verdura de escabechar la perdiz, sobre esta ponemos mezclum y las frutas cortaditas en dado, presionando para que se compacte todo, y finalizamos colocando encima el asadillo de pimientos y la perdiz en cuartos. En el momento de su consumo, aliñar y espolvorear unos frutos secos. Decorar con alguna hierba aromática.
Notas de cocina. Para que al cocinar la perdiz salga los más tierna posible, deberemos dejar que cueza a fuego muy lento y siempre con las pechugas orientadas hacia el fondo de la cacerola. Para pelar los pimientos, una vez hechos y en caliente, si los tapamos con un film se levantara la piel y los pelaremos cómodamente.
Ensalada de perdiz escabechada con asadillo de verduras y frutos secos
82%Nota Final
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