Alexander Granko: Así se hace la sal marina que tomamos en la mesa

Ese efecto va aumentando la proporción de sales en suspensión y, gracias a que los diferentes componentes del agua marina precipitan a diferentes concentraciones, se consigue separar el cloruro sódico del resto. La sal marina cristaliza en la superficie y a continuación se va depositando en el fondo, donde forma una dura capa que será recolectada durante la cosecha, normalmente en los meses de verano.

Del mar al plato. Este es, en síntesis, el proceso de producción de la sal marina según explican desde Salimar, asociación que reúne a cinco de las mayores empresas productoras de sal marina en España, destacando la sencillez y carácter sostenible de las energías limpias —sol y viento— empleadas en su obtención.

Así se hace la sal marina 

Aunque no en todas las salinas marítimas el movimiento de aguas se realiza del mismo modo, y las denominaciones pueden variar, el flujo que se produce en la mayoría de ellas es el siguiente:

• Directamente desde el mar, el agua entra a un circuito de lagunas interconectadas mediante compuertas.
• En estas primeras lagunas, denominadas ‘concentradores’, el agua del mar comienza a concentrarse como consecuencia de la evaporación del agua y se produce la decantación de las posibles partículas sólidas que contiene el agua en suspensión. Las lagunas donde aún no precipita ninguna sal se denominan también ‘preconcentradores’, y es aquí donde se encuentra la mayor biodiversidad, con numerosas especies de aves, peces y plantas.
• A continuación el agua va pasando a otras lagunas, de menor profundidad, donde la evaporación continúa, elevando la salinidad del agua gradualmente.
• Todo este proceso de evaporación/concentración continúa aumentando en las lagunas llamadas ‘concentradores de cabecera’.
• Y, finalmente, pasa a las últimas lagunas del recorrido, de nombre ‘cristalizadores’, ya que es aquí donde cristaliza la sal marina. Los cristalizadores son, por tanto, las únicas lagunas donde propiamente obtiene la sal marina para ser posteriormente será recolectada.

Lagunas de colores

Otra característica de las salinas que generalmente se desconoce es el origen de sus llamativas tonalidades, normalmente de un rosa intenso. Su explicación la encontramos en las formas más diminutas de vida: son los microorganismos extremófilos —bacterias, arqueas y algas capaces de sobrevivir en ambientes extremos— los que tiñen el agua con el color rosado, ya que poseen un pigmento con el que obtienen la energía que necesitan para vivir.

Cuando la salinidad alcanza cierto grado, los microorganismos desaparecen tras haber jugado un papel clave en la producción de sal marina: la coloración de las lagunas hace que suba la temperatura del agua por encima de la del ambiente, favoreciendo la evaporación e incrementando la productividad de las salinas. Asimismo, estos seres vivos son la base alimenticia de los invertebrados que habitan las lagunas —caso del crustáceo conocido como Artemia salina—, los cuales forman parte de la dieta de numerosas aves y peces que coexisten en los humedales salinos, formando así una gran cadena trófica.

Todo esto, unido a su localización geográfica —puntos de paso en las rutas de las aves migratorias—, convierte a las salinas en zonas de gran biodiversidad y con un elevado valor ecológico.

La entrada Así se hace la sal marina que tomamos en la mesa aparece primero en Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet.

Ver Fuente