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Un certamen que tiene como objetivo transmitir a los que serán futuros cocineros profesionales, la amplia gama de posibilidades que ofrece la Dieta Mediterránea y los productos que la componen. Una Dieta que ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que constituye un legado cultural extraordinario, cuya variedad y autenticidad han dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos que la componen, basada en productos locales y de temporada.
Puntuando cada una de las recetas presentadas en base a la creatividad, técnicas culinarias empleadas, innovación y presentación, en cada edición el jurado otorga los premios en las tres categorías del certamen: Tapa, Plato principal y Postre. Los tres ganadores reciben como premio una masterclass de cocina en una Escuela de Hostelería y Restauración de prestigio de Madrid, recibiendo las escuelas de hostelería de los premiados un diploma.
Un concurso que ha dado lugar a platos tan sabrosos como esta Lubina salvaje en caldo Dashi con infusión de hinojo y apio, canelón de galera y espuma de mar, una receta finalista presentada por Francisco José Gutiérrez Gerena (IES Fernando Quiñones – Jerez de la Frontera, Cádiz).
Lubina salvaje en caldo dashi y canelón de galera
INGREDIENTES
Para 2 personas
- 140 g de centro de lubina
Caldo dashi
- 4 g de caldo dashi (caldo de pescado japonés)
- 40 g de bulbo de hinojo
- 40 g de apio
- 100 ml de agua mineral
- 3 g de agar-agar
Canelón de Galera
- 2 galeras cocidas
- 4 galeras frescas
- 2 chalotas
- 1 diente de ajo
- Pimiento Rojo
- 2 zanahorias
- 2 c/s tomate frito
- 1 c/s pimentón dulce de la Vera
- 2 c/s brandy de Jerez
- Sal y pimienta blanca molida
- 1 c/s de leche evaporada
- Caldo de la cocción de las galeras
- 7 g de agar-agar
Espuma de mar
- 20 g de carne de erizo de lata
- 1 litro de fumet
- 100 g de crema de leche
- 50 g de queso cremoso
- 2 cargas de carbónico
- 1 litro de fumet
- 4 hojas de cola de pescado
ELABORACIÓN
Lubina. Se marca en la plancha sobre un papel sulfurizado con aceite de oliva y la piel hacia abajo durante 1 minuto. Una vez dorada, se da la vuelta con cuidado para no dañar la piel, se marca 1 minuto y medio más y se pasa a una bandeja de horno con un papel sulfurizado bien rociado de aceite de oliva virgen extra. Justo antes de emplatar calentamos durante 6 minutos con el horno previamente precalentado a 175 ºC.
Caldo dashi. Infusionamos el apio y el bulbo de hinojo para aromatizar el agua donde posteriormente añadiéremos la base del caldo dashi y el agar-agar. Hervimos, pasamos por un colador de malla fina y reservamos.
Canelón de galera. Se cuecen dos galeras aproximadamente 4 minutos. Se sacan del agua y se meten en una salmuera 3 minutos, se extrae la carne con la ayuda de una tijera y cuidado de no partirlas, y reservamos. Por otra parte, hacemos un bísquet con las verduras fondeadas, las galeras restantes frescas, las cáscaras de las que hemos pelado, la leche evaporada y el oloroso. Una vez se haya sofrito todo, se moja con el agua de la cocción de las galeras y se deja cocer hasta que reduzca bastante, se bate todo bien, se pasa por un chino, añadimos el agar-agar y llevamos a ebullición. Extendemos en una bandeja plana, dejamos enfriar para que solidifique, dándole 1 mm de espesor. Para terminar cortamos los rectángulos a 6×4 cm aproximadamente, con los que envolvemos los cuerpos de las galeras que tenemos reservadas y así iremos formando los canelones.
Servimos, intercalando en plato o fuente las piezas de lubina y los canelones, y regando con el caldo dashi.
Lubina salvaje en caldo dashi y canelón de galera
79%Nota Final
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