Alexander Granko: Cómo evitar infecciones alimentarias en la cocina con la llegada del calor

Por ello, y con la inminente llegada del verano, desde el Instituto Silestone —plataforma internacional para investigar y divulgar sobre el espacio de la cocina, impulsada por el Grupo Cosentino— han querido ofrecer una serie de consejos prácticos para diseñar de una manera saludable la cocina y así, evitar esta contaminación cruzada.

Cómo evitar infecciones alimentarias 

La base de todo está en aplicar el principio llamado ‘marcha hacia delante’, un método de organización utilizado en restauración que se basa en un diseño de la cocina que permita a los alimentos ir siempre hacia delante, de zonas con más posibilidad de ser más ‘sucias’ a zonas ‘más limpias’, sin cruces ni retrocesos, durante su preparación y transformación.

En restauración, la cocina se proyecta con tres zonas claramente diferenciadas: un espacio para la recepción de los alimentos, otro para su almacenamiento y, finalmente, el de preparación y transformación. Sin embargo, en las cocinas domésticas el espacio disponible suele ser más limitado, por lo que habrá que aplicar otro tipo de organización:

• En primer lugar —y de este principio dependerá todo el resto del proceso—, seguir una secuencia lógica de trabajo por la que el alimento pase secuencialmente de su etapa más contaminada, o estado crudo, a su etapa de consumo final, sin tener que retroceder a una fase anterior. Para ello, es posible destinar una pequeña zona de la encimera de la cocina a la fase de manipulación del alimento crudo, por ejemplo, la zona más cercana a la pila, y otra para emplatar el alimento una vez cocinado. La secuencia recomendada a tener en cuenta para diseñar una cocina sería: zona de almacenamiento y conservación, zona de lavado, espacio para la reparación y transformación, y zona de cocción y emplatado.
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados, tanto directamente como a través de los equipos, utensilios y recipientes de cocina. Para ello, podemos limpiar los equipos —como, por ejemplo una batidora—, al cambiar de alimento y, también, utilizar unos utensilios y recipientes para alimentos crudos y otros para alimentos cocinados.
• Evitar el cruce de residuos y utensilios sucios con alimentos, para lo cual no debemos acumular residuos, como los embalajes, ni utensilios sucios, en la zona de la encimera donde se vayan a manipular los alimentos.
• Evitar el cruce de residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
• Evitar el contacto entre encimeras o tablas de cortar sucias y alimentos, principalmente si ya están cocinados o preparados para su consumo final.
• Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos, en especial si a continuación vamos a manipular alimentos ya cocinados o preparados para consumir.
• Evitar utilizar trapos de cocina sucios o bien utilizar papel de cocina de un solo uso.
• Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para el consumo en las baldas superiores y los crudos, como carnes y pescados, en las inferiores.

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