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El mar y el territorio son los principales ingredientes en la cocina del chef de Garachico
El mar forma parte de su esencia, de su vida y de su cocina. Omar Páez es mucho más que un cocinero, es la personalidad de una cocina ligada al terreno. Una cocina sensata por tradición y por talento. Páez es el chef de la gran despensa marina, es el chef del territorio.
En primera persona: Omar Páez
“Vivo en una casa señorial en Garrachico, Tenerife, anteriormente uno de los puertos más importantes de Europa. Toda mi familia, mis abuelos, mis bisabuelos y mis padres han vivido aquí. El mar ha sido nuestra casa. Si camino diez pasos, directamente entro al mar desde mi casa.
La historia de Garachico está marcada por una erupción volcánica que cambió su destino para siempre. En 1706, la erupción del volcán Trevejo –también conocido como Arenas Negras- destrozó todo el puerto de Garachico con sus coladas de lava, llevando a la zona a un periodo de decadencia. Ahora, la nueva Garachico florece con su volcán durmiente y guarda en sus aguas una gran despensa con la que abastecer mi cocina”.
La inspiración
“Debajo de la escalera de mi casa se cultivaban setas y se guardaban las papas. Un día encontré en un cajón un libro de mi bisabuela fechado en 1912 y con el título “Recetas de Garachico”, un recetario cargado de identidad donde se mezclaban recetas sencillas como las “Sopas de Huevo” o la “Carne Rellena” con datos sobre la época del apogeo de Garachico. Un recetario que refleja muy bien el aprovechamiento y las recetas de embutidos que mi bisabuela cocinaba. Este ha sido el punto de inflexión que dio un giro de 360 grados a mi vida. Aquí comenzaba mi viaje en este mundo.
Salí de un pequeño restaurante llamado “La Tasca del SXIX”. Era tan pequeño que, si abría los brazos, tocaba las paredes con la palma de las manos. Había 11 o 12 mesas sin apenas cocina, por eso nos decidimos a trabajar a baja temperatura (el lavavajillas fue nuestro aliado). El carnicero nos envasaba los cortes que le pedíamos y el lavavajillas a 80 grados hacia el resto. Después de un tiempo, empecé a investigar con las carnes y empece a cocinar hamburguesas. Sabores primarios unidos en un mismo plato. A partir de aquí, nació mi “Res con foie”. Más tarde, llegó el “pescado” y, poco a poco, el local empezó a llamar la atención. Pero el ritmo era tan desenfrenado que decidí parar y recapacitar”.
Sus proyectos
Para conocer a un cocinero hay que indagar en sus raíces, dejar el ego a un lado y desnudarle lentamente con el único instrumento de “la palabra y los hechos”. Así comenzaba mi entrevista con Omar Páez, el ‘chef no chef’ como le definen sus amigos. El chef más científico que chef, el chef más matemático que chef y el chef más filósofo que chef. Omar Páez no es un cocinero, es algo más.
De familia de pescadores, Omar Páez me habla de cultura, de raíces, de producto y de historia: “la cultura no tiene que ver con los estudios, con ser médico o abogado, lo que vive una persona de pueblo, lo que vive un pastor o un pescador de Garrachico también es cultura y también es gastronomía”. La riqueza de una sociedad tiene mucho que ver con la historia de su cocina, y en el momento que pierdes esto, pierdes tu identidad, por eso debemos saber qué se cocinaba en nuestro pasado, como era esa cocina de descartes y aprovechamiento y como aplicarla a día de hoy en un plan donde el chef Omar Páez ha puesto toda su energía y donde el mar y el territorio son los protagonistas principales de su proyecto llamado: “D ́CUAC charcutería marina”.
Bajo el lema “El mar y todo lo que sale de él”, Omar Páez se entrega al mundo de las curaciones, salmueras, maceraciones, fermentaciones, descartes… y todo ello para conseguir que el mar esté presente en sus recetas de salamis de atún, cecinas o sobrasadas de mar. Una apuesta my interesante que chefs estrellas Michelin como Ángel León y Dani García han aplicado en sus cocinas.
Pero aquí no queda la cosa, Omar Páez ha seguido leyendo, investigando y llegando a conclusiones hasta toparse con uno de los productos fetiche y bandera de su tierra “El Plátano o Rolo”.
Nuevos productos, nuevos retos, nuevos sabores que nos introducen en un mundo culinario diferente y único, donde ampliar el espectro de la cocina es ampliar los limites de nuestra imaginación, de su imaginación que no tiene freno.
De esta misma manera, y con la vista puesta en la economía circular, surge AMAR un proyecto sostenible, ambicioso, gastronómico, culinario, cultural y, sobre todo, solidario, donde el chef Omar Páez vuelca parte de esa energía infinita para devolver a su pueblo, Garachico, su identidad a través de los productos autóctonos, de sus raíces y de los productores más cercanos, teniendo como despensa inevitable el mar y su entorno.
Un chef que no hay que perder de vista. La revolución gastronómica que está por venir tiene su origen en el agua y Omar es el chef de la despensa marina, el chef del mar de Garachico.
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The post Omar Páez, una historia de raíces appeared first on The Gourmet Journal: Periódico de Gastronomía.
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