Alexander Granko: La conciencia en la alta cocina, a debate

Organizado por Aquanaria, compañías especializada en la cría de lubinas mediante acuicultura, los participantes en este debate conversaron sobre el pasado, presente y futuro del producto del mar en la sede de Spaces en Gijón, con una conclusión unánime: la conciencia está marcando el camino del futuro en la alta cocina.

Alta cocina con conciencia

«El mayor problema es que no se respetan las temporadas del pescado. Trabajamos muchos cocineros el mismo pescado y deberíamos trabajar otros que no se preparan tanto en la cocina porque hay muchas opciones aptas para conseguir grandes platos», explicaba Isaac Loya (Real, Balneario*, Salinas, Asturias), añadiendo que los recursos del mar no son infinitos y es trabajo de todos hacer un uso responsable.

En este sentido, todos los chefs coincidían en que cada vez es más difícil encontrar pescados como los de antes, ya que no alcanzan ni el sabor ni la talla, por ello un pescado de acuicultura de gran calidad cubre esa necesidad en la cocina. Un tema polémico, sobre el que Ricardo Sotres (El Retiro*, Pancar, Asturias) puntualizaba que el futuro en la cocina pasa por una obligación individual para hacer un mundo mejor: “Todos los cocineros vamos buscando la cocina sostenible, tenemos esa conciencia a nivel personal”. Por su parte, Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres**, Barcelona) explicaba que «como restauradores buscamos siempre el mejor producto, da igual el precio, si tu das calidad el cliente lo va a pagar. Nuestro trabajo es saber aprovechar bien el producto y saber cuál es su origen».

En esta misma línea, Óscar Calleja (Annua**, San Vicente de la Barquera, Cantabria) añadía que “posicionar productos de calidad y que sean sostenibles es trabajo de todos los cocineros”, y José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu*, Arriondas, Asturias) y Esther Manzano (Casa Marcial**, Arriondas, Asturias) incidieron en la importancia de no engañar al cliente: “No se puede dar gato por liebre, los clientes tienen que probar el producto porque responde”, comentaban, aunque aclarando que destacando que, afortunadamente, las nuevas generaciones cada vez están más concienciadas.

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