Alexander Granko: Recetas de los hermanos Torres para celebrar el centenario de Fisan

Un camino en el que la compañía, Fisan, ha logrado conservar en tiempos de cambios y exigencias crecientes el sabor tradicional de los mejores ibéricos, pasando desde las instalaciones iniciales hasta la actual planta de FISAN en Campillo de Salvatierra, a escasos doscientos metros de Guijuelo, con más de seis mil metros cuadrados que suponen un impulso en su evolución hacia la modernización, crecimiento de su estrategia como marca y adaptación al mercado nacional e internacional.

Y para celebrar el centenario, los conocidos y televisivos hermanos Torres han preparado tres recetas exclusivas para la ocasión: un Brioche de carrillera ibérica con jamón Fisan, unas Setas con salsa de jamón y jamón Fisan, y un Tartar de jamón ibérico de bellota Fisan, yema curada y cremosos de tomate.

Brioche de carrillera ibérica con jamón Fisan

INGREDIENTES

• Para los brioches: 150 g de huevo entero, 35 g de azúcar, 20 g de levadura, 30 g de leche, 300 g de harina, 150 g de mantequilla pomada, 2.5 g de sal
• Para la carrilera: 1 kg de carrillera de cerdo Ibérico, 2 l de caldo de ave, 500 ml de vino blanco, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 cabeza de ajos, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 nuez de mantequilla, 6 bayas de pimenta, aceite de oliva suave, sal y pimienta
• Para el pico de gallo: 3 tomates de rama, 1 cebolla roja pequeña, el zumo de ½ lima o limón, ½ guindilla roja fresca, una rama de cilantro
• Y además: unas hojitas de rúcula, 100 g de virutas de jamón ibérico

ELABORACIÓN

En una cazuela con un poco de aceite caliente, marcar las carrilleras deshuesadas y salpimentadas. Una vez doradas, retirar del fuego y en la misma cazuela sofreír la cebolla, el puerro, la zanahoria, la cabeza de ajos, junto a la hoja de laurel, el tomillo y las bayas de pimienta. Una vez todo rehogado, mojar con un poco de vino blanco y volver a agregar las carrileras. Mojar con el caldo y dejar cocinar hasta que las carrileras estén bien tiernas. Retirar las carrilleras y seguir reduciendo la salsa. Una vez la salsa este al punto agregar una nuez de mantequilla y colar. Mezclar con la carrilera desmigada. Salpimentar y reservar.

Para el brioche, mezclar en el vaso de la amasadora los huevos y el azúcar. Batir con el gancho un par de minutos. Mezclar en un bol aparte la leche con la levadura y añadir al vaso de la amasadora con los huevos y el azúcar. Añadir la mitad de la harina. Cuando se haya integrado toda, añadir el resto de la harina. Dejar trabajar antes de empezar a añadir la mantequilla pomada, una vez toda integrada, dejar trabajar unos 15 minutos a velocidad media hasta que la masa este bien homogénea. Dejar reposar tapada con film unos 30 minutos en la nevera antes de empezar a bolearla. Fermentar las bolas a 45 grados hasta que hayan triplicado su tamaño. Cocinar en el horno a 140 6-8 minutos dependiendo del tamaño.

Mientras tanto, preparar el pico de gallo. Para ello, escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en dados regulares de 1 cm de arista. Pelar la cebolla y cortarla de la misma manera. Picar las hojas de cilantro y picar la guindilla. Reservar en la nevera.

Justo antes de montar el brioche, mezclar los ingredientes ya preparados del pico de gallo: tomate, cebolla, cilantro y guindilla. Salpimentar y verter el zumo de lima o limón. Mezclar bien.

Abrir los brioches por la mitad. Disponer una cucharada de la carne desmigada y otra de pico de gallo bien frío, para terminar con unas hojas de rúcula y un poco de migas de jamón ibérico. Tapar y servir.

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