Alexander Granko: Resonancia magnética para identificar mezclas de aceite de oliva

Así se deduce de los resultados de un reciente estudio italiano, publicado en la revista científica Foods, y que recoge la publicación especializada estadounidense Olive Oil Times en un artículo firmado por Paolo DeAndreis, una investigación que apunta a las nuevas oportunidades que surgen de la identificación de la huella molecular de las mezclas de aceite de oliva virgen extra, que podría utilizarse no sólo para certificar su contenido, sino también para determinar los procesos de transformación aplicados al producto.

Técnicas de resonancia magnética

«Con esta tecnología podríamos optimizar y facilitar la creación de mezclas, certificando el origen italiano del producto final, diferenciando entre el cultivo principal y los demás aceites de oliva utilizados para la mezcla, definiendo así el conjunto de las características de una producción específica», explica Francesco Paolo Fanizzi, profesor de química de la Universidad del Salento y uno de los autores del estudio.

Y es que mientras que el análisis tradicional de una muestra de aceite de oliva virgen extra permite la identificación de determinados contenidos específicos, la huella molecular dentro de un enfoque metabolómico —el estudio de las huellas químicas únicas que dejan determinados procesos celulares— ha permitido a los investigadores identificar también los procesos a los que se sometió la muestra antes de convertirse en aceite de oliva, incluyendo los diferentes procedimientos de transformación que se habían utilizado.

Los modelos utilizados para la investigación se basaron en doscientas cuarenta y una mezclas comerciales producidas durante cuatro cosechas diferentes, que se clasificaron comparando los resultados con una base de datos de referencia compuesta por ciento veintiséis aceites de oliva virgen extra de monocultivo. Según los investigadores, los modelos, también podrían ofrecer un método indirecto para clasificar las muestras comerciales según su sabor, como sus características esperadas de amargura o pungencia —picor, sensación de ardor agudo producido por algunos productos hortícolas—, aunque para ello se requeriría la realización de otro estudio de correlación específico con el análisis organoléptico para reforzar este resultado.

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