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En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como en peligro de extinción. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.
En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.
Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono este Timbal de carne de chivo malagueño con ciruela pasa y piña, una receta firmada por Soad Kheribi Znagui
Timbal de carne de chivo malagueño con ciruelas caramelizadas y piña braseada
INGREDIENTES
- 800 g de carne de pierna, sin hueso, de chivo malagueño
- 1 cebolleta
- 8 rodajas de piña al almíbar
- 50 g de mantequilla
- 50 ml de aceite de oliva virgen
- 1 cucharada sopera de miel
- Agua, la necesaria
- 2 cucharadas soperas de agua de azahar
- Especias: 1 ramita de perejil, 1 ramita de cilantro, 1/4 de cucharadita de canela, 1/4 de cucharadita de pimienta, 1/4 de cucharadita de jengibre, un poquito de azafrán, un poquito de colorante alimentario
- Frutos secos: 150 g de ciruelas pasas sin hueso, 100 g de almendras peladas, 20 g de piñones
ELABORACIÓN
Limpiamos la carne y la troceamos en cuatro porciones.
Por otro lado, trituramos las cebolletas, las colocamos en un recipiente y le añadimos la mantequilla en pomada, canela, pimienta, jengibre, el azafrán y el colorante alimentario. Removemos bien, añadimos la mezcla a la carne y dejamos macerar un mínimo de 4 horas.
Pasamos la carne macerada a una olla, añadimos el agua, la ramita de perejil y el cilantro, y dejamos cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora y media, agregando de vez en cuando un poquito de agua si le hiciera falta.
En un cazo metemos las ciruelas pasas, el agua de azahar, un poquito de canela y le echamos, además, un chorrito de agua normal. Ponemos a fuego lento, añadimos la miel, dejamos que se caramelice un poco y reservamos.
En una sartén a fuego lento poner una cucharadita de mantequilla, agregamos las rodajas de piña, las doramos por los dos lados y reservamos. Tostamos las almendras y los piñones.
Servimos colocando en el plato una base con la piña, las almendras y los piñones, encima las ciruelas caramelizadas y, finalmente, la carne.
Timbal de carne de chivo malagueño con ciruelas caramelizadas y piña braseada
80%Nota Final
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