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Los miembros de la Red —Ávila, Barcelona, Béjar, Cáceres, Calahorra, Córdoba, Estella-Lizarra, Hervás, Jaén, León, Lorca, Lucena, Monforte de Lemos, Plasencia, Ribadavia, Sagunto, Segovia, Tarazona, Toledo, Tudela y Tui— actúan de forma conjunta en defensa del patrimonio histórico y legado judío promoviendo proyectos culturales, turísticos y académicos y realizando una política de intercambio de experiencias nacionales e internaciones que contribuyan al conocimiento y respeto mutuo de pueblos, culturas y tradiciones.
Todos los municipios vienen recuperando desde hace más de veinte años sus juderías, invirtiendo tiempo y recursos en la rehabilitación de casas, calles, palacios y cuantos edificios se puedan salvar del olvido y recuperar el conocimiento de las vidas de las familias judías de toda procedencia y condición, una historia oculta desvelada después de quinientos años y ahora recuperada.
Y una de las muchas iniciativas de la Red es Sabores de Sefarad, un punto de encuentro gastronómico, de investigación culinaria, de chefs y cocineros profesionales y, a la vez de cocineras/os domésticos, mediante la exploración de antiguos libros de cocina y también recetarios heredados de familias sefardíes que llevan cocinándolos siglos. En este sentido, la Red busca las recetas sefardíes que viajan en el tiempo y por el mundo, elaboraciones como estos Albondaquillos agridulces.
Albóndigas agridulces de cordero y ternera
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 250 g de carne de cordero
- 150 g de carne de ternera
- ½ cucharadita de cominos molidos
- 50 ml de zumo de agraz (zumo de uva aún verde) o de granada agria
- 50 ml de vino dulce
- Una pizca de canela molida
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 1 huevo
- 2 cucharadas de cilantro fresco
- 100 g de miga de pan
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa
- 1 cebolla grande
- Romero en rama fresco
- 4 cucharadas de ajonjolí
- 12 dátiles
- 12 ciruelas pasas
- 100 ml de vino dulce
- 4 cucharadas de cilantro fresco
ELABORACIÓN
Antes de nada, desangramos la carne de ternera y cordero sumergida en agua, añadiendo preferentemente zumo de agraz o zumo de granada agria durante 3 horas.
Picamos las carnes y especiamos con la mezcla de cominos, canela, ajos (2 dientes majados), la cebolla cortada en brunoise y una cucharada de cilantro fresco picado. Salpimentamos y maceramos durante 12 horas.
Mezclamos la miga de pan con 50 ml de vino dulce, el huevo e incorporamos todo a la mezcla de carne macerada.
Confeccionamos las albóndigas de tamaño de una nuez, y las reservamos una hora para que drenen los jugos sobrantes.
Freímos en aceite de oliva hasta que estén doradas y reservamos.
Para la salsa, rallamos la cebolla o la trituramos con una batidora para conseguir su zumo o una pulpa muy ligera.
En una cazuela pochamos en aceite de oliva la cebolla picada hasta que quede transparente, incorporamos las ramitas de romero, las ciruelas pasas, los dátiles, el zumo de cebolla y el vino dulce y dejamos cocer 10 minutos.
Incorporamos las albóndigas reservadas y cocemos 5 minutos hasta ligar la salsa, que debe quedar espesa y caramelizada.
Servimos aderezando generosamente las albóndigas con cilantro fresco, romero y ajonjolí.
Albóndigas agridulces de cordero y ternera
80%Nota Final
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