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El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como esta Panceta confitada sobre salsa brava, una receta del cocinero Fernando del Cerro (Casa José, Aranjuez, Madrid) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).
Panceta confitada sobre salsa brava
INGREDIENTES
- 120 g de panceta
Para la salsa brava
- 4 dientes de ajo
- 150 g de tomate pera
- 80 g de maicena
- 100 ml de vino fino
- 5 g de pimentón picante
- 1 y 1⁄2 cayena
- 1 l y 1⁄2 agua
- 150 ml aceite de oliva virgen extra
Para la chirivía
- 1/2 cebolla
- 2 chirivías grandes
- Aceite de oliva virgen extra
- 50 g de leche
ELABORACIÓN
Partimos la panceta y la salpimentamos. La introducimos al vacío y cocemos durante 12 horas a 72 ºC en Roner.
Para la salsa brava, estofamos el ajo y la cayena en el aceite. Cuando esté dorado sofreímos el tomate picado en trozos y añadimos el pimentón picante. Añadimos la maicena, mezclamos bien e incorporamos el fino. Dejamos reducir unos instantes para que se evapore el alcohol y vertemos el agua. Dejamos cocer hasta hacer una crema ligera y pasamos por Thermomix a velocidad 5 y 50 ºC de temperatura. Colamos y reservamos.
Por otro lado, estofamos en el aceite la cebolla, después incorporamos la chirivía en brunoise. Rehogamos y, para finalizar añadimos la leche para darle la textura deseada.
Servimos la panceta con la salsa y la chirivía.
Panceta confitada sobre salsa brava
80%Nota Final
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