Alexander Granko: Cinco recetas de vanguardia con carne de cordero

Pero también son una promesa del futuro que garantizan un mañana más sostenible. El origen natural de la carne del lechal, el cordero y el cabrito les confiere un valor ancestral y, al mismo tiempo, supone una cualidad esencial para las generaciones venideras, un nuevo tipo de consumidor mucho más preocupado por el consumo de productos respetuosos con su propio entorno y con el planeta.

En esta línea, y como parte de la campaña Sabrosa y Sostenible. Elige Origen Europeo, la Organización Interprofesional del sector cárnico ovino y caprino en España (Interovic), ha pedido a cinco chefs con Estrella Verde, o que trabajan bajo el espíritu de la sostenibilidad, la elaboración de un ‘recetario del futuro’, donde estas carnes forman parte de sugerentes propuesta.

Cinco recetas de vanguardia con carne de cordero

Empanadilla de lechazo frita, de Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine). La propuesta de este chef catalán, que ahora cocina en Valladolid, consiste en rellenar unas empanadillas a partir de un guiso de lechazo, que se prepara con una picada de ajos, almendras, pan y ñora. Carne bien tostada, un chorrito de vino y que todo se cueza, para luego rellenar la masa de las obleas con esta farsa. Además, es fácil conservarlas en frío y freírlas justo antes de servir.

Paletilla de cordero lechal con berenjena a la brasa y pamplinas aliñadas, de Juan Sahuquillo (Cañitas Maite). En este restaurante colocan la carne al horno para que se ase, durante dos horas, a 150 ºC. Pero luego la terminan marcando en la plancha y procuran que la piel quede crujiente. Proponen servirla junto a unas berenjenas a la brasa, salsa de yogur y cardamomo y las pamplinas -plantas silvestres- con vinagreta del propio cordero.

Arroz de cabritillo lechal y puerro, de Javier Sanz (Cañitas Maite). El cabrito es una carne muy sabrosa para los arroces, y esta receta así lo demuestra. Se trata de la elaboración clásica de la paella, pero utilizando como carne las chuletillas y lecherillas, que previamente habremos salteado al ajillo. Para el fondo, una demi-glace de cordero, que garantiza el equilibrio.

Solomillo de cordero lechal, pistacho y crema de tubérculos, de Eduardo Quintana (La Bicicleta). Se trata de rebozar el solomillo en un pan rallado, que aderezaremos con pistacho y cebollino. Previamente, la carne la habremos marinado, marcado en la sartén y horneado en papel de aluminio. Se sirve junto a una crema de tubérculos, zanahoria salteada y gelatina de remolacha.

Paletilla de cordero con alubias, de Camila Ferraro (Sobretablas). Esta cocinera sevillana plantea una vida distinta para la paletilla, que también se asa y se marca a la plancha, pero acaba posada sobre unas alubias. Las legumbres se cuecen por su parte y se les añade una salsa de alioli asado, preparada a partir de una demi-glace con los huesos del cabrito. El plato se completa con unas chantarelas (rebozuelos) confitadas y unas hojas de espinacas fritas.

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