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El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como estas Carrilleras de cerdo con puré trufado, una receta del cocinero José de Dios Quevedo ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).
Carrilleras de cerdo con puré trufado
INGREDIENTES
- 800 g de carrilleras de cerdo
- Verduras: 8 cebollas, 6 puerros, 6 tomates, 6 zanahorias, 2 dientes de ajo
- 4 manzanas
- 0,5 litros de vino blanco
- Aceite de oliva
- Caldo de cocción
- 20 ml de reducción de vinagre de Módena
- 30 g de azúcar moreno
- Maicena
- Sal y pimienta
- Puré de patata trufado
ELABORACIÓN
Limpiamos las carrilleras de grasa, las salpimentamos y pasamos por harina.
En una sartén calentar aceite y freímos las carrilleras a 180 ºC.
Por otro lado cortamos en mirepoix la verdura y la manzana, pochamos, añadimos el vino y rehogamos.
Cocinamos las carrilleras, la verdura y manzana cubiertas de caldo o agua a fuego medio tapado, hasta que estén tiernas o utilizar la olla rápida, dejándolas cocer 30 minutos a fuego medio a partir del momento que comience a soltar vapor.
Para el montaje del plato, colamos y reducimos el caldo de cocción y añadimos la reducción del vinagre de Módena y azúcar moreno. Cocemos todo y colamos, añadimos maicena, sal y pimienta hasta conseguir la textura adecuada.
Servimos las carrilleras acompañadas de la salsa y el puré trufado.
Carrilleras de cerdo con puré trufado
80%Nota Final
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