Alexander Granko: Falafel o albóndigas de garbanzos, la receta sefardí

Los miembros de la Red —Ávila, Barcelona, Béjar, Cáceres, Calahorra, Córdoba, Estella-Lizarra, Hervás, Jaén, León, Lorca, Lucena, Monforte de Lemos, Plasencia, Ribadavia, Sagunto, Segovia, Tarazona, Toledo, Tudela y Tui— actúan de forma conjunta en defensa del patrimonio histórico y legado judío promoviendo proyectos culturales, turísticos y académicos y realizando una política de intercambio de experiencias nacionales e internaciones que contribuyan al conocimiento y respeto mutuo de pueblos, culturas y tradiciones.

Todos los municipios vienen recuperando desde hace más de veinte años sus juderías, invirtiendo tiempo y recursos en la rehabilitación de casas, calles, palacios y cuantos edificios se puedan salvar del olvido y recuperar el conocimiento de las vidas de las familias judías de toda procedencia y condición, una historia oculta desvelada después de quinientos años y ahora recuperada.

Y una de las muchas iniciativas de la Red es Sabores de Sefarad, un punto de encuentro gastronómico, de investigación culinaria, de chefs y cocineros profesionales y, a la vez de cocineras/os domésticos, mediante la exploración de antiguos libros de cocina y también recetarios heredados de familias sefardíes que llevan cocinándolos siglos. En este sentido, la Red busca las recetas sefardíes que viajan en el tiempo y por el mundo, elaboraciones como estas Albóndigas de garbanzos o Falafel.

Falafel o albóndigas de garbanzos

INGREDIENTES

Para unas 6 raciones

• 300 g de garbanzos
• 1 cebolla pequeña
• 1 diente de ajo
• 2 cucharadas de pan rallado
• 1 huevo
• 2 cucharadas de levadura química (la receta original no contiene levadura, sin embargo es recomendable usarla para que queden más esponjosas)
• 2 cucharadas de cilantro fresco
• Sal
• 2 cucharadas de pan rallado (más el necesario para rebozar)
• Aceite de oliva
• Pimienta negra
• 1 ¼ cucharadita de cominos molidos
• Una pizca de cúrcuma molida

ELABORACIÓN

Antes de nada, dejamos los garbanzos en agua durante 12 horas.

Pasado ese tiempo escurrimos los garbanzos, pesamos 300 gramos y los cocemos en agua solo 18 minutos.

Escurrimos y en un bol amplio machacamos los garbanzos con ayuda de un tenedor, de modo que quede una pasta con algunos trocitos, por lo que es recomendable hacerlo a mano.

Picamos en brunoise el cilantro, la cebolla y el ajo, los agregamos al bol junto con las dos cucharadas de pan rallado, el huevo, la levadura, el cilantro, la sal y las especias. Removemos todo bien y dejamos reposar la masa durante un mínimo de una hora.

Con la masa vamos confeccionando unas bolitas como albóndigas sin compactar demasiado para que queden esponjosas, aunque se pueden aplastar ligeramente para que queden rnás planas, al gusto.

Luego las rebozamos con pan rallado para conseguir una textura final crujiente y las vamos friendo en aceite a fuego medio y sacando a una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Servimos el falafel acompañando de alguna salsa como, por ejemplo, salsa de tahina, salsa de queso fresco con menta o eneldo, salsa picante de rábanos, salsa agristada, etc.

Falafel o albóndigas de garbanzos, la receta sefardí

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