Por regla general, a la hora de comprar un jamón no sabemos en qué tenemos que fijarnos más allá de si es ibérico o no, y en el precio, entre otras razones porque no entendemos del todo lo que pone en la etiqueta o no sabemos cómo valorar un serie de detalles relacionados con su calidad.
Por ello, desde el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), de la mano de sus investigadores del Área de Industrias Alimentarias del IRTA y de expertos en el jamón curado, han querido dar respuesta a esta serie de dudas, especialmente de cara a las próximas fechas navideñas.
La diferencia principal entre el cerdo de capa blanca y el ibérico es su genética, también la alimentación y la forma en cómo se crían, unas características que condicionan cómo será el jamón. Los cerdos de capa blanca acostumbran a alimentarse de pienso de cereales y a criarse en granjas, los ibéricos no siempre es así.
En el caso del jamón o paleta de capa blanca, hay tres denominaciones diferentes que dependen del tiempo de elaboración: Bodega o cava, la paleta tiene un proceso mínimo de elaboración de 5 meses y el jamón, de 9, Reserva o añejo, la paleta tiene un proceso mínimo de elaboración de 7 meses y el jamón, de 12, y Gran reserva, la paleta tiene un proceso mínimo de elaboración de 9 meses y el jamón, de 15.
Y cuando se trata de jamón o paleta ibéricos entran en juego las variables de alimentación, manejo y tipo racial y las menciones se refieren así: jamón o paleta + alimentación y manejo + tipo racial: De bellota, criado en una dehesa y alimentado exclusivamente de bellota y hierba y otros recursos naturales durante más de sesenta días antes del sacrificio, con un incremento de peso de mínimo 46 kg en pasto de bellotas. Si los dos progenitores son ibéricos – por tanto, si es ibérico 100 % -, será ‘pata negra’. Si la madre es ibérica y el padre es Duroc 100 % (una raza de cerdo de capa blanca) o ibérico 50 % + Duroc 50 %, la mención será ibérico 50-75 % y será ‘etiqueta roja’, De cebo de campo, cría en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre al menos durante sesenta días antes del sacrificio; alimentación a base de pienso y, opcionalmente, de bellota y hierba. En cuanto a la raza, puede ser de entre el 50 y el 100 % ibérico, dependiendo de los progenitores, y en los dos casos será ‘etiqueta verde’, y De cebo, cría en explotaciones intensivas y alimentación a base de pienso. El porcentaje de ibérico varía entre el 50 y el 100 % dependiendo de la raza de los progenitores. En este caso, los Jamones y las paletas son ibéricas de ‘etiqueta blanca’.
En cuanto al aspecto externo de una pieza entera de jamón o paleta, como atributos positivos la conformación tiene que ser equilibrada, y en el caso del ibérico las piezas deben de ser estilizadas, puede presentar alguna hendidura causada por el secado, y en el caso del ibérico, la grasa debe ceder al presionar con los dedos. Y como negativo, la presencia de pelos, petequias, hematomas, deformaciones, partes hundidas, colores anómalos o que suene hueco.
Y respecto al aspecto externo al corte, como atributos positivos el magro tiene que tener color rojo homogéneo y brillante, y las vetas de grasa deben estar distribuidas uniformemente. Por lo que a la grasa se refiere, la superficial debe ser de un tono amarillo suave y la subcutánea blanca/rosada, tiene que haber un equilibro entre el contenido de grasa subcutánea y la intramuscular. Y como atributos negativos, presencia de manchas, puntos rojos, irisaciones, textura blanca y apariencia de carne cruda.
Y, finalmente, a la hora de la degustación se recomienda hacerlo a temperatura ambiente, durante la hora siguiente después de haberlo cortado y tener en cuenta como aspectos positivos que esté poco salado (punto de sal) y de sabor intenso, con notas de curado y madurado, añejo, frutos secos, pan, mantequilla, queso, dulce, ligeramente amargo, umami y picante. El gusto y la jugosidad han de persistir. En cuanto a la textura, debe ser fácilmente desmenuzable, de dureza intermedia, con jugosidad y la grasa tiene que fundirse en la boca y recubrir el paladar. Y como negativos, notas ácidas, metálicas, de cuadra, florales, de carne cruda, rancio, picante, amargo y salado en exceso. En cuanto a la textura, si es pastoso, adhesivo, blando, seco, duro o muy fibroso.
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