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El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Maki de acelga y manos de cerdo blanco, una receta del cocinero Fernando del Cerro ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc), en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Maki de acelga y manitas de cerdo
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 1 kg de acelga blanca
- 150 g de daikon
- 2 manos de cerdo limpias
- 3 zanahorias
- 1 apio
- 1 nabo
- 1 cebolla claveteada
- 1 puerro
- 1 ramillete de hierbas aromáticas
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Limpiamos las hojas de acelga, quitamos las hebras y las separamos del tallo, las reservamos estiradas en frío.
Limpiamos y blanqueamos las manos de cerdo, las atamos juntas, las introducimos en una olla con agua y llevamos a ebullición. En ese momento añadimos la guarnición de zanahoria, apio, nabo, cebolla claveteada, puerro previamente cortado, un ramillete de hierbas aromáticas y cantidad suficiente de sal y pimienta.
Cocemos a baja temperatura durante 6 horas, escurrimos, deshuesamos, picamos las manos y reservamos.
Rehogamos en aceite de oliva una cebolla picada en sauté, añadimos las manos previamente reservadas y homogeneizamos los ingredientes. Una vez homogeneizados los colocamos en moldes rectangulares y dejamos cuajar a temperatura ambiente.
En otro recipiente, cocemos el caldo de la cocción inicial hasta reducir a un cuarto de la cantidad inicial. Colamos por estameña y con el caldo cubrimos las manitas picadas, dejamos a temperatura ambiente y posteriormente en frío.
Extendemos las hojas blanqueadas. Mezclamos las manos troceadas con la brunoise de daikon y la brunoise de pencas de acelgas. Rellenamos las manos y cerramos. Con la reducción del caldo hacemos una demi glace donde se calentará el maki.
Maki de acelga y manitas de cerdo
83%Nota Final
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