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En el caso concreto de la conocida sobrasada de Mallorca, su elaboración posiblemente fue introducida en la isla durante la dominación romana, al ser costumbre de este pueblo preparar un embutido en tripa de cerdo a partir de una mezcla heterogénea de diversos tipos de alimento, triturados y condimentados.
Se tiene conocimiento de que durante la expansión del Renacimiento en la cuenca del Mediterráneo, en concreto en Sicilia, se practicaba una técnica conocida como sopressa (que significa ‘prensado’, claro orígen etimológico del nombre de la actual actual IGP Sobrassada de Mallorca aplicado a la carne para embutir. De aquí, con toda probabilidad, pasa a Valencia gracias al importante comercio marítimo de la época, punto de expansión hacia Mallorca, donde se adaptó rápidamente.
Un producto que presenta diferentes aspectos sensoriales que deben valorarse: el aspecto externo de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino, la pasta blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo… además, de su sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón, que en la cocina da lugar a platos tan sugerentes como este Pavo relleno de Sobrassada de Mallorca y albaricoques secos, una receta del chef Sebastián Esteva (Restaurante Vistamar) ofrecida por la IGP Sobrassada de Mallorca.
Pechuga de pavo rellena de sobrasada y albaricoques secos
INGREDIENTES
- 4 escalopes de pechuga de pavo espalmados
- 100 g de albaricoques secos
- 150 g de sobrasada
- 50 g de azúcar
- 1 dl de agua
- 100 g de almendras tostadas y molidas
- 30 g de mantequilla
- 30 g de harina
- 1 cebolla cortada finamente
- 1 litro de caldo de carne
- 250 g de arroz
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de queso rallado tipo parmesano
- Sal y pimienta negra molida
- Un trozo de canela en rama
ELABORACIÓN
En una cacerola añadimos agua, el azúcar y la canela y cocemos los albaricoques.
Una vez hechos, los escurrimos y los trituramos con un triturador eléctrico y mezclamos la pasta obtenida con la sobrasada.
Salpimentamos los escalopes y disponemos en cada uno de ellos un poco de la mezcla. Envolvemos la mezcla con el propio escalope y éste con un trozo de papel de aluminio ligeramente untado con un poco de aceite, dándoles forma de bola.
Disponemos los escalopes envueltos en aluminio en una bandeja, y los horneamos a 200 ºC durante 30 minutos.
Por otro lado, en una cacerola al fuego moderado calentamos la mantequilla, añadimos la harina y mezclamos. Incorporamos las almendras tostadas y molidas y a continuación 1 litro de caldo, dejándolo cocer unos minutos.
Pasamos la salsa por un colador fino y la reservamos caliente al baño maría.
Rehogamos la cebolla en una cacerola con el aceite, añadimos el arroz y lo sofreímos. Verter el caldo y dejamos cocer con el fuego moderado hasta quedar el arroz seco. Añadimos el queso rallado, retiramos la cacerola del fuego y mezclamos bien.
A la hora de servir cortamos los escalopes rellenos y los disponemos en los platos acompañándolos con el arroz, un cordón de salsa y algunas almendras tostadas.
Pechuga de pavo rellena de sobrasada y albaricoques secos
80%Nota Final
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