Alexander Granko: 30 años desde que la cocina española asombró al mundo, eje central de Madrid Fusión 2025
Son algunas de las innovaciones que una serie de cocineros revolucionarios introdujeron en la cocina española de vanguardia hace ya treinta años, en 1995, asombrando al mundo. Y la próxima edición de Madrid Fusión —del 27 al 29 de enero de 2025— se ha propuesto analizar las razones y motivos que articularon aquella revolución que desplazó hasta España el epicentro gastronómico mundial.
30 años desde que la cocina española asombró al mundo
Y lo hará con todos los protagonistas de este movimiento creativo, con Ferran y Albert Adrià a la cabeza y chefs como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui, entre otros, que participarán en la retrospectiva de lo que supuso aquel movimiento, de su influencia en la gastronomía contemporánea y de la influencia que aún mantiene su legado y salpica a muchos jóvenes cocineros y que tiene el reconocimiento internacional.
Y es que aquel fue el movimiento más influyente en el mundo de la gastronomía desde la Nouvelle Cuisine, y repercutió en la forma de pensar y de trabajar de cocineros de los cinco continentes, cambiando la estructura mental no solo del cocinero a la hora de cocinar, sino también del comensal a la hora de degustar, debido a la llegada del menú degustación.
Se comenzó a compartir el conocimiento, los cocineros dejaron de ser dogmáticos y se mostró un nuevo camino al mundo en el que se entendía la cocina como un lenguaje. Se crearon cocinas que han cambiado el paradigma a la hora de trabajar, talleres y labs donde se trabaja en equipo, nuevas herramientas o nuevos usos —la licuadora, sifón, moldes de silicona, gastrovac, rotaval, liofilizadora, ronner, paco jet, etc. —, nacieron estilos no existentes —minimalismo, deconstrucción, simbiosis del mundo dulce con el mundo salado o trampantojos—, y se comenzaron a utilizar nuevas técnicas y elaboraciones como helados y sorbetes salados, nuevas sopas, salsas, gelatinas, polvos helados, aires, espumas, nubes, pompas, cocina con nitrógeno líquido, destilados, esferificaciones, técnicas con obulato, ahumados al momento, azúcar soplado, papeles comestibles, embutidos marinos, nuevos salazones, nuevas fermentaciones, etc.
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