Alexander Granko: Bao bun de pato con salsa hoisin

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.

Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Bao bun de pato con salsa hoisin, en base a una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).

Bao bun de pato con salsa hoisin

INGREDIENTES

Para 4 unidades

• 200 g de confit de pato
• 1/2 cebolla morada
• 1/2 pepino
• 4 panecillos bao bun
• Salsa hoisin
• Cilantro
• 125 ml de agua
• 60 ml de vinagre
• 30 g de azúcar
• 15 g de sal

ELABORACIÓN

Cortamos en juliana fina la cebolla morada. Mezclamos el agua con el vinagre, el azúcar y la sal y sumergimos la cebolla en la mezcla durante 8 horas.

Cortamos el pepino en láminas y reservamos.

Desmigamos el confit de pato, lo atemperamos y reservamos.

Regeneramos los bao bun en la vaporera, y cuando estén listos los rellenamos con el confit de pato, la salsa hoisin, la cebolla encurtida, pepino y cilantro, pasamos a un plato o fuente y servimos.

Bao bun de pato con salsa hoisin

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