Alexander Granko: El origen de un dulce: la costrada de Soria

Un pastel delicado, de forma rectangular compuesto de varias láminas de fino y crujiente hojaldre en las que se intercalan capas de crema pastelera y de nata montada, para finalmente espolvorearlo con un toque de azúcar glass. A simple vista es un dulce sencillo en su presentación, elaborado con pocos ingredientes pero que hacen que sea elegante y delicado, pero muy sabroso al paladar.

La costrada de Soria. Los orígenes

Según la Asociación Soriana de Confiterías, Pastelerías, Bollería y Repostería (ASEC), el origen de la costrada, aunque incierto, se localiza presumiblemente en la capital de esta provincia. De su historia se sabe que en un principio no era rectangular, sino circular, y que tenía un peso de alrededor de un kilo. Era una delicatessen para familias pudientes, pues se utilizaban pocos ingredientes, pero caros en la época, como era la yema de huevo y el azúcar, y una leche de muy alta calidad proveniente del Valle del Tera al norte de la provincia, precisamente del mismo lugar donde nació la conocida mantequilla de Soria.

Originalmente no se hacía con crema pastelera, sino con una crema de nata y huevos, de los que las claras se desechaban para hacer después merengues o las tradicionales paciencias o pastas de lágrima, de una dureza que sólo pueden comerse deshaciéndose en la boca con paciencia y tiempo.

Tras unos años en los que la costrada quedó relegada a la cocina tradicional de algunos hogares de la provincia, fue en los años 50 del pasado siglo cuando Mantequerías Ruiz —ya desaparecida— volvió a elaborarla para venta al público, poniendo de nuevo de moda este pastel y comenzando una segunda época de esplendor que llega hasta nuestros días, en los que no hay pastelería de Soria que no incluya entre sus elaboraciones este dulce.

 

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