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El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Guiso de manitas de cerdo y parmentier de patata, una receta del cocinero Kisco García (El Choco, Córdoba, 1 estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).
Guiso de manitas de cerdo y parmentier de patata
INGREDIENTES
Para 4 raciones
Para el guiso de manitas
- 1 kg de manitas de cerdo
- 2 cebollas
- 75 g de chorizo
- 100 g de jamón
- 100 ml de vino blanco
- 150 g de tomate frito
- Colorante
- 3 guindillas
- 1 hoja de laurel
- Pimentón dulce
- Sal y pimienta
Para la parmentier
- 300 g de patatas
- 100 g de agua de cocción
- 45 g de nata
- 30 g de aceite de oliva
- Sal y pimienta
Para decoración
- Copos de bonito (virutas secas de bonito o atún)
ELABORACIÓN
Para el guiso, blanqueamos las manitas de cerdo y vaciamos el agua. Seguidamente las ponemos a cocer en una olla a presión durante 40 min con el laurel. Paralelamente, rehogamos, por este orden, ajo, cebolla, chorizo y jamón con las guindillas y laurel. Incorporamos el pimentón y rápidamente el vino para que no se queme. Reducimos, añadimos el tomate y rehogamos. Una vez rehogado, incorporamos las manitas con el agua de cocción. Cocinamos hasta que quede tierno y deshuesamos.
Para la parmentier, cocemos la patata con un trozo de jamón. Una vez cocida, trituramos en robot o batidora junto al resto de ingredientes.
Colocamos en un plato, primero el guiso, a continuación la parmentier de patata y terminamos con unos copos de bonito.
La entrada Guiso de manitas de cerdo y parmentier de patata aparece primero en Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet.
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