Alexander Granko: Subproductos de la vinificación que mejoran las cualidades sensoriales de los vinos

Así lo demuestra el investigador Diego Canalejo Collado en su tesis doctoral desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja (UR), que ha obtenido la calificación de sobresaliente ‘cum laude’.

Subproductos y cualidades sensoriales

Para ello, el investigador ha desarrollado un método para extraer y purificar polisacáridos y comprobado su eficacia para mejorar la percepción organoléptica de los caldos. Ha logrado extraer y purificar diferentes fracciones de polisacáridos y oligosacáridos a partir de mostos, vinos y subproductos de la vinificación, y ha estudiado su empleo en la etapa de afinado de la elaboración de vinos tintos y blancos, con el fin de mejorar su calidad tanto desde el punto de vista químico como sensorial.

Entre los resultados obtenidos destaca el potencial de los orujos blancos como fuente de extractos capaces de modular la astringencia de los vinos y mejorar su perfil aromático, potenciando aromas afrutados y florales y reduciendo otros indeseables.

“Esta investigación supone un enfoque novedoso para el sector, ya que hasta el momento los estudios se centraban en el uso de manoproteínas extraídas de las levaduras, y no en el de polisacáridos procedentes de la uva, por lo que aún no existen preparados comerciales de estos últimos productos en el mercado”, explican desde la Universidad de La Rioja.

 

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