Alexander Granko: Así se fabrica un producto: las conservas vegetales

En un mundo cada vez más preocupado por la sostenibilidad y el cuidado de la salud, la industria alimentaria enfrenta el desafío de adaptarse a nuevas demandas sin comprometer la seguridad alimentaria, combinando en sus procesos de elaboración las últimas tecnologías disponibles y unos rigurosos controles sanitarios, aplicados tanto para innovar en nuevos productos como a mantener la esencia de los productos más tradicionales como, por ejemplo, las conservas vegetales.

Así se fabrican las conservas vegetales

Las conservas vegetales son básicamente el envasado seguro de verduras y hortalizas para ser comercializadas posteriormente, dentro de unos márgenes de caducidad determinados, de modo que su fabricación sigue una serie de pasos bien definidos para asegurar que el producto sea seguro, estable a largo plazo y con buena calidad sensorial:

• Recepción del producto crudo. El primer paso es recibir en la fábrica las verduras u hortalizas inmediatamente después de la cosecha, para garantizar su frescura y firmeza, evitando también posibles daños. Según la organización sin ánimo de lucro Adhyayan Quality Education Services, antes de nada se realiza una clasificación para eliminar piezas dañadas, sobremaduras, que tengan plagas, manchas… que puede hacerse manualmente o con la ayuda de maquinaria adecuada.

• Preparación del producto. A continuación se procede al lavado para eliminar tierra, restos de pesticidas, microorganismos adheridos, etc. y, dependiendo del tipo de producto se puede pelar, descorazonar, retirar tallos duros, trocear o dejar entera. En muchas verduras se realiza un blanqueado o escaldado para inactivar enzimas que degradan color, sabor o textura, y para expulsar aire de los tejidos vegetales, según explica la Healthy Food Guide.

• Envasado. Después de estas preparaciones, los vegetales se envasan en latas o frascos adecuados —latón, acero revestido, vidrio…— junto con el llamado líquido de cobertura —agua, salmuera, caldo, etc. —, dejando siempre un espacio libre para permitir la expansión del contenido al calentarse y para que se forme el vacío al enfriar. Antes de proceder al sellado se elimina el aire de dentro del envase mediante vapor o calentamiento, para minimizar oxígeno residual que favorece deterioro.

• Esterilización. El siguiente paso, según el consorcio de productores y elabores estadunidense Canned Food Alliance, es someter el envase ya lleno con la correspondiente verdura a un tratamiento térmico, generalmente en una autoclave o retorta de calor o vapor, lo que asegura la destrucción de microorganismos patógenos y esporas, así como la inactivación de enzimas que afectarían calidad.

• Enfriamiento y verificación. Tras el tratamiento térmico se enfría el contenedor de forma controlada para evitar deformaciones o daños por la diferencia de temperaturas y para que se genere el vacío interno, y se inspecciona el contenedor para comprobar que el sellado se ha realizado correctamente.

• Y finalmente se procede al etiquetado, embalaje y distribución. Se aplica el etiquetado con información de contenido, fecha de procesamiento, lote, etc., se agrupan los envases en cajas o estuches para distribución o para almacenar en condiciones adecuadas —lugar seco, oscuro, temperatura controlada…— antes de ser distribuido el producto para su venta al consumidor.

A estos pasos de fabricación hay que añadir que a lo largo de todo el proceso se llevan a cabo controles de calidad, verificando detalles como tamaño de troceado, carga microbiana, acidez, residuos de lavado, parámetros térmicos, inspección de envases, etc.

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