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Y ahora, tras analizar las tendencias globales en este informe —Street Food con Identidad, Cocina sin Fronteras, Raíces Culinarias y Gastronomía a Medida— la compañía ofrece una serie de recetas que se corresponden con estos estilos, pensadas para el chef español y adecuadas a la operativa real del día a día de los restaurantes españoles.
Como por ejemplo esta Costilla barbacoa y teriyaki, con parmentier de ajo frito, con un uso actualizado del ajo, fermentado o frito, junto a técnica de slow cooking, piezas de carne ahumadas…
Costilla barbacoa y teriyaki, con parmentier de ajo frito
INGREDIENTES
Para 10 raciones
- 4 kg de costillar de ternera
- 4 cabezas de ajo
- 2 kg de patatas
- 100 g de chalotas
- 300 g de mantequilla
- 200 ml de aceite de oliva
- 500 ml de salsa teriyaki
- 500 ml de salsa barbacoa
- 30 g de ajo en polvo
- 30 g de cebolla en polvo
- 20 g de cebolleta
- 150 ml de leche entera
- 20 g de pimienta negra
- 20 g de comino
- 5 g de canela
- 200 g de especias cajún
ELABORACIÓN
Preparamos el costillar, salpimentando y aderezando con especias secas al gusto (cebolla y ajo en polvo). Envolvemos en papel de aluminio y cocinamos en horno durante 12 horas a 85 °C.
Mientras, preparamos un puré de patata cociendo patatas enteras con piel. Una vez cocidas, templamos, pelamos y pasamos por pasapurés.
En un sauté, freímos en aceite los dientes de ajo hasta que adquieran un color dorado muy oscuro. Derretimos mantequilla e incorporamos la cebolleta troceada, moviendo hasta caramelizar. Machacamos y añadimos estos trozos al puré, ajustando con sal.
Cuando la costilla esté blanda y bien cocinada, retiramos el papel de aluminio y pintamos con una mezcla mitad y mitad de salsa barbacoa y salsa teriyaki, y seguimos horneando unos 15 minutos más a 160 °C, pintando continuamente con la salsa para lograr el laqueado.
Servimos la costilla sobre una base de puré, acompañada con chalotas caramelizadas.
Costilla barbacoa y teriyaki, con parmentier de ajo frito
82%Nota Final
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