El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como estas Alcachofas crujientes con jamón ibérico y foie, en base a una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Limpiamos las alcachofas retirando las hojas exteriores más duras y la parte superior, las cortamos por la mitad, retiramos el corazón con una cuchara para quitar la pelusa y las sumergimos en agua con limón para evitar que se oxiden.
Hervimos agua con sal en una olla, añadimos las alcachofas y las cocinamos durante unos 10-15 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. Escurrimos, dejamos enfriar, y una vez frías las secamos bien con papel absorbente.
Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego medio-alto.
Pasamos las alcachofas por harina y las freímos en el aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 3-4 minutos. Retiramos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Si hemos optado por foie gras fresco, lo cortamos en láminas de aproximadamente 1 cm de grosor. Si es foie gras mi-cuit, simplemente cortamos en porciones.
En una sartén antiadherente a fuego medio añadimos las láminas de foie durante unos 30 segundos por cada lado, solo hasta que estén doradas y ligeramente derretidas. Retiramos del fuego.
Para servir, en un plato colocamos las alcachofas fritas como base, sobre cada alcachofa una lámina de foie gras caliente, y por encima de todo las láminas de jamón ibérico, permitiendo que se derritan ligeramente con el calor. Espolvoreamos unas escamas de sal y listo.
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