Alexander Granko: Las nuevas formas, propuestas y lenguajes de los chefs para conectar con sus clientes

En sus ponencias, estos chefs compartieron sus experiencias e iniciativas para conectar con sus respectivos clientes, todas ellas con un denominador común, el de poner al comensal en el centro de su narrativa y de sus nuevas propuestas.

Las nuevas formas, propuestas y lenguajes de los chefs

Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante***, Denia), habló de lo que pasa en esta ciudad alicantina, donde su menú “está protegido como manifestación artística, que la gastronomía es el octavo arte”.

Mauro Uliassi (Uliassi***, Senigallia, Italia) explicó la propuesta que está llevando a cabo en su restaurante, en la que el chef se sienta con los comensales para compartir un diálogo acerca del menú y de los platos, alterando así los roles tradicionales de chef-cliente con el objetivo de buscar la emoción, para él, el centro de la cocina.

Albert Adrià (Enigma**, Barcelona), reflexionó sobre pasado, presente y futuro de su bagaje como cocinero, confesando que “soy un miedoso, porque quiero que el cliente disfrute. Sigo poniéndome nervioso. La creatividad al máximo nivel se da en contadas ocasiones”. También habló de la importancia de la gastronomía de antaño, de analizar el pasado y entenderlo para evolucionarlo.

Dabiz Muñoz (DiverXO***, Madrid) presentó su nuevo menú líquido, ‘Metamorfosis’, del que explicaba que “el reto ha sido crear un menú líquido completo con las mismas dosis de creatividad que el menú sólido. Metamorfosis busca ir más allá del concepto de maridaje. La idea es que ambos menús convivan, que vayan en paralelo. Es una nueva disciplina: dos menús en uno o dos menús a la vez”, desvelando que hay un departamento entero del restaurante dedicado a este desarrollo combinando cocina, ciencia, bioquímica, arte y otras disciplinas.

Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar***, Barcelona) hablaron de sus pruebas con productos como el cacahuete crudo y presentaron un garum hecho con liebre y paloma torcaz para potenciar algunos platos. Además, presentaron su trabajo con almidones de patata y de maíz en forma de film para hacer papel y plástico comestibles y con sabores.

Ferran Adrià habló sobre cómo “España es un país maravilloso, pero hay que mejorar, hay que trabajar, hay que estudiar y hay que arriesgar”.

Paulo Airaudo (Amelia**, San Sebastián), reflexionó acerca del cliente: “Hay una cuestión básica, saber qué cliente es el quieres en tu mesa. El menú degustación no está muerto, aunque se acorta porque la gente no quiere estar tantas horas comiendo. Eso sí es tendencia”, y abogó por la capacidad de adaptación: “Es lo que permite la supervivencia. Cada silla tiene un precio. Si no, no salen los números”.

Cristian Palacio (Gente Rara*, Zaragoza), habló sobre el pasado como inspiración, “una de las corrientes más fuertes que atraviesa la cocina actual”, aunque considera que “la ancestralidad ha de ser reformulada con la mirada, medios y conocimientos actuales”.

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