Alexander Granko: Así se fabrica un producto: las tortillas mexicanas

En un mundo cada vez más preocupado por la sostenibilidad y el cuidado de la salud, la industria alimentaria enfrenta el desafío de adaptarse a nuevas demandas sin comprometer la seguridad alimentaria, combinando en sus procesos de elaboración las últimas tecnologías disponibles y unos rigurosos controles sanitarios, aplicados tanto para innovar en nuevos productos como a mantener la esencia de los productos más tradicionales como, por ejemplo, las tortillas mexicanas, un alimento — y utensilio comestible (sustituye al plato y cubiertos)— base de una cultura desde hace más de 2500 años y sobre el que ha girado y gira la nutrición diaria de millones de personas.

Así se fabrican las tortillas mexicanas

La fabricación de este alimento es el resultado de la llamada nixtamalización, un proceso ancestral que transforma un grano duro en un alimento digerible y versátil.

Antes de nada, hay que proceder a la selección del maíz seco y, en lugar de simplemente moler el grano para obtener harina, el maíz se somete a un tratamiento térmico-alcalino: en primer lugar se hierve agua con cal hidratada, se añade el maíz y se deja cocer ente 15 y 45 minutos a fuego lento para ablandar la cáscara, que el grano absorba agua y liberar la vitamina B) y aminoácidos que, de otro modo, el cuerpo humano no podría absorber.

Tras la cocción, el maíz debe reposar en el agua (llamada nejayote) entre 8 y 12 horas, lo que facilita los necesarios cambios químicos que le dan a la masa su elasticidad y sabor característico. Una vez reposado, el maíz se convierte en nixtamal, que se debe lavar cuidadosamente para eliminar el exceso de cal y restos de cáscara.

El siguiente paso es la molienda —antiguamente se llevaba a cabo en una piedra volcánica plana llamada el metate, pero ahora se utilizan molinos de piedras volcánicas circulares—, que da como resultado una masa húmeda, densa y maleable. que no debe estar ni muy seca, ya que se agrietaría, ni muy pegajosa porque se adheriría a las manos o a la prensa en su manejo.

Con esta masa lista se forman pequeñas bolas que luego se aplanan para darles la forma circular característica de las tortillas. En los hogares, se utiliza la prensa manual, mientras que en las tortillerías de barrio, según explica la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del Gobierno de México, se emplean máquinas automáticas.

Y ya solo queda la cocción final, que tradicionalmente se realiza en el comal —utensilio circular de metal o de barro— comenzando por sellar la cara inferior, la más gruesa y rugosa, para luego cocer el interior y dar paso a que la tortilla se infle, lo que indica que se ha formado una capa de vapor interna que separa las dos capas de la tortilla, señal de una textura perfecta.

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