Alexander Granko: El origen de un plato: el cocido madrileño

Como, por ejemplo, el del cocido madrileño, un plato que la pasada semana fue declarado Bien de Interés Cultural (BIC), en la categoría de Patrimonio Inmaterial por el Consejo de Gobierno de la Comunidad de Madrid, con el objetivo de preservar el legado de este plato tan emblemático, cuya historia está marcada por siglos de evolución culinaria, influencias culturales y cambios sociales.

El origen del cocido madrileño

En cuanto a su origen, la mayoría de expertos e historiadores lo sitúan a lo largo de la Edad Media, como una evolución de guisos de larga cocción que eran comunes durante ese periodo como, por ejemplo, la adafina sefardí, un guiso a base de garbanzos, verduras y carne que se adaptó tras la expulsión de los judíos de España en 1492 con la incorporación de ingredientes prohibidos en la dieta kosher, como el cerdo. Otras opiniones relacionan al cocido madrileño con la llamada olla podrida, un estofado castellano mencionado ya en la literatura del Siglo de Oro español (siglo XVI), que combinaba múltiples carnes y legumbres en un solo guiso.

El nombre actual, cocido madrileño, solo aparece documentado a lo largo del siglo XIX y es a partir de entonces cuando se asocia claramente con la ciudad de Madrid, donde con el crecimiento urbano en los siglos XIX y XX se popularizó en tabernas, fondas y restaurantes.

Lo que es cierto es que se trata de un plato que con el tiempo, de su origen humilde —comida de la clase trabajadora y gastronomía de aprovechamiento por su capacidad de rendir mucho con ingredientes baratos— ha pasado a ser un plato icónico que hoy en día es un apreciado guiso tradicional en hogares y restaurantes de toda la región de Madrid, como demuestra su reciente declaración como Bien de Interés Cultural Inmaterial por la Comunidad de Madrid.

 

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