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Los miembros de la Red —Ávila, Barcelona, Béjar, Cáceres, Calahorra, Córdoba, Estella-Lizarra, Hervás, Jaén, León, Lorca, Lucena, Monforte de Lemos, Plasencia, Ribadavia, Sagunto, Segovia, Tarazona, Toledo, Tudela y Tui— actúan de forma conjunta en defensa del patrimonio histórico y legado judío promoviendo proyectos culturales, turísticos y académicos y realizando una política de intercambio de experiencias nacionales e internaciones que contribuyan al conocimiento y respeto mutuo de pueblos, culturas y tradiciones.
Todos los municipios vienen recuperando desde hace más de veinte años sus juderías, invirtiendo tiempo y recursos en la rehabilitación de casas, calles, palacios y cuantos edificios se puedan salvar del olvido y recuperar el conocimiento de las vidas de las familias judías de toda procedencia y condición, una historia oculta desvelada después de quinientos años y ahora recuperada.
Y una de las muchas iniciativas de la Red es Sabores de Sefarad, un punto de encuentro gastronómico, de investigación culinaria, de chefs y cocineros profesionales y, a la vez de cocineras/os domésticos, mediante la exploración de antiguos libros de cocina y también recetarios heredados de familias sefardíes que llevan cocinándolos siglos. En este sentido, la Red busca las recetas sefardíes que viajan en el tiempo y por el mundo, elaboraciones como estos Rollitos de piel de naranja en almíbar.
Rollitos de piel de naranja en almíbar
INGREDIENTES
- La piel de 4 naranjas dulces
- El zumo de 4 naranjas dulces (aprox. 250 ml)
- Azúcar blanca (120 gramos)
- Miel de abeja (120 gramos)
- Un palo de canela
- Clavos o girofle (3)
- Agua (la necesaria en la cocción)
- Palillos y cuerda de fibra natural
ELABORACIÓN
Seleccionar naranjas grandes que tengan la piel gruesa. Con un rallador, quitarle ligeramente la piel (lo que se pretende es romper los pequeños alvéolos de la naranja, donde se almacenan los aceites esenciales, muy amargos).
Cortamos la piel de la naranja, con la parte blanca, en gajos Solo le quitamos la piel que lógicamente lleva la parte blanca y reservamos la pulpa para hacer zumo. Los gajos de piel se enrollan haciendo rollitos y para evitar que se abran los pinchamos con un palillo.
En un cazo con agua se sumergen los rollitos durante 10 horas, cambiándole el agua cada dos horas. Dejar reposar 20 minutos. Tirar el agua y volver a cocer. Repetir este procedimiento 4 veces, así se eliminan todos los aceites y sabores amargos del cítrico.
Preparar la mezcla donde se cocerán lentamente los rollitos. El zumo de las naranjas, la miel y el azúcar; para aromatizar los tres clavos y el palo de canela.
Sumergir durante 12 horas en esta mezcla los rollitos. Luego cocer lentamente durante una hora, después cortar y dejar enfriar. Este procedimiento habrá que repetirlo durante 4 cocciones (10 minutos por cocción y reposo de 3 horas). Siempre vigilando, ya que el jarabe se irá espesando y corremos el riesgo de que se queme o caramelice demasiado en la última cocción.
Si el jarabe se espesa demasiado, añadir un poco de agua o zumo de naranja. Los rollitos deben quedar de un color uniforme y desaparecer el color blanco de la piel interior de la naranja. Ya está listo para almacenarlo en su propio jugo, pero antes hay que quitarle los palillos y en el hueco insertarle una brizna de esparto cocido y seco (o un hilo de fibra natural o cuerda de cáñamo de las de bridar las carnes, de modo que quede como un collar, donde las cuentas son los rollitos.
Cuando se quiera consumir solo debemos sacar el collar del almíbar donde está conservado y dejarlo colgado varias horas para que se seque el almíbar, incluso si se prefiere se puede secar en el horno (antiguamente lo secarían al calor del hogar o lumbre) a baja temperatura.
Rollitos de piel de naranja en almíbar (receta sefardí)
78%Nota Final
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